Rempah kering terlihat aman dan baik, tetapi bahan ini tumbuh di tanah terbuka, dikeringkan di lapangan, dan melewati banyak tangan sebelum dikemas. Karena itu rempah kering memiliki sejumlah risiko kontaminasi yang perlu dikelola. Artikel ini merangkum jenis kontaminan yang paling sering dibahas, penyebabnya, dan langkah pencegahan yang umum dilakukan.

Jawaban singkat: Kontaminan pada rempah kering umumnya terbagi menjadi tiga kelompok: biologis (seperti Salmonella dan jamur), kimia (seperti aflatoksin, residu pestisida, dan logam berat), serta fisik (seperti batu, serpihan kayu, dan serangga). Pencegahan paling efektif dimulai dari bahan baku dan pengeringan, lalu dilanjutkan dengan penanganan, penyimpanan, dan pengujian yang terdokumentasi.

Kontaminan Biologis

• Salmonella: bakteri patogen yang dapat bertahan hidup pada rempah kering meskipun kadar airnya rendah. Kontaminasi dapat berasal dari tanah, air, hewan, maupun penanganan pascapanen yang tidak higienis. Kondisi kering tidak otomatis membuat rempah bebas dari bakteri ini.
• Kapang dan jamur: tumbuh pada rempah yang lembap, dan sebagian jenis menghasilkan racun (mikotoksin).
• Mikroba lain: jumlahnya dapat meningkat jika pengeringan dan penyimpanan kurang baik.

Kontaminan Kimia

• Aflatoksin dan mikotoksin lain: Aflatoksin merupakan salah satu jenis mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur tertentu, terutama ketika kondisi suhu dan kelembapan mendukung pertumbuhannya. Kontaminasi dapat terjadi selama proses budidaya, pengeringan, maupun penyimpanan. Aflatoksin tidak dapat diandalkan untuk dihilangkan melalui pemanasan atau proses memasak biasa.
• Residu pestisida: berasal dari penggunaan di kebun yang tidak sesuai aturan, misalnya terlalu dekat dengan masa panen.
• Logam berat: dapat berasal dari tanah, air, atau peralatan pengolahan.
• Bahan tambahan atau pewarna yang tidak diizinkan: kadang ditambahkan untuk memperbaiki penampilan atau menambah bobot, terutama pada rempah berwarna.

Kontaminan Fisik

Kontaminan fisik meliputi batu, pasir, kerikil, serpihan kayu, potongan plastik atau logam, rambut, dan bagian serangga. Pada rempah kering atau bubuk, benda asing sulit terlihat dengan mata, sehingga sortasi sebelum penggilingan menjadi penting.

Dari Mana Kontaminasi Rempah Kering Biasanya Berasal?

• Pengeringan di tanah terbuka tanpa alas yang bersih.
• Panen dan penanganan pascapanen dengan alat atau wadah kotor.
• Pengeringan yang lambat atau tidak merata.
• Penyimpanan yang lembap dan berhama.
• Kontaminasi silang antara bahan mentah dan produk yang sudah bersih.

Langkah Pencegahan Kontaminasi Rempah Kering yang Umum Terjadi

1. Pilih pemasok dengan asal bahan yang jelas dan tanyakan cara panen serta pengeringannya.
2. Keringkan dengan cepat dan merata, di atas alas bersih atau menggunakan alat pengering.
3. Lakukan sortasi dan pembersihan untuk menyingkirkan benda asing sebelum proses berikutnya.
4. Terapkan tahap pengurangan mikroba bila diperlukan. Pilihan metodenya bergantung pada jenis rempah dan ketentuan produk.
5. Jaga sanitasi peralatan, ruang kerja, dan pekerja.
6. Simpan dengan benar agar jamur dan hama tidak berkembang. Panduannya ada di Cara Menyimpan Rempah Kering agar Tidak Berjamur dan Berkutu.
7. Lakukan pengujian laboratorium sesuai kebutuhan, misalnya cemaran mikroba, mikotoksin, logam berat, dan residu pestisida.
8. Catat nomor lot agar produk dapat ditelusuri bila terjadi masalah.

Soal Batas Kandungan

Batas maksimum tiap kontaminan ditetapkan oleh regulasi dan dapat berbeda antara Indonesia dan negara tujuan ekspor. Pembeli di luar negeri juga sering memiliki spesifikasi sendiri. Karena itu, jangan memakai angka dari sumber yang tidak jelas. Rujuk regulasi yang berlaku dan spesifikasi dari pembeli.

Dalam perdagangan rempah, cemaran seperti Salmonella dan aflatoksin termasuk isu yang sering dibahas. Mengelolanya sejak awal lebih murah daripada menanggung produk yang bermasalah. Untuk gambaran pengawasan pangan segar secara umum, baca Apa Itu PSAT (Pangan Segar Asal Tumbuhan)? Pengertian dan Cakupannya.

Kesimpulan

Kontaminan pada rempah bisa bersifat biologis, kimia, atau fisik, dan sebagian besar berawal dari cara bahan dipanen, dikeringkan, dan disimpan. Pencegahan di hulu, sanitasi yang konsisten, pengujian yang tepat, dan pencatatan lot membuat risiko jauh lebih mudah dikendalikan.

Ingin Mengembangkan Produk Bumbu atau Rempah Bubuk dengan Brand Sendiri?

Tim Nutrisius siap berdiskusi mengenai pilihan bahan, spesifikasi mutu, dan kebutuhan legalitas untuk produk bumbu dan rempah bubuk Anda. Hubungi tim Nutrisius sekarang untuk berkonsultasi, klik di sini!

Informasi Kontak:

• Email: info@nutrisius.co.id
• WhatsApp: +62 813-8826-2632
• Instagram: @nutrisius
• Tiktok: @nutrisius

Baca juga:

• Rempah Segar, Kering, dan Bubuk: Apa Bedanya di Mata Regulasi?
• Ekspor Rempah Bubuk Indonesia: Ini 8 Komoditas Bubuk Paling Prospek
• Panduan Ekspor Rempah Bubuk dari Indonesia untuk Pemula

Pertanyaan yang Sering Diajukan (FAQ)

Q: Apakah mencuci rempah bubuk bisa menghilangkan kontaminan?

A: Tidak praktis, karena rempah bubuk tidak dicuci. Pencegahan harus dilakukan di hulu, sebelum rempah digiling dan dikemas.

Q: Apakah memasak rempah menghilangkan aflatoksin?

A: Tidak sepenuhnya. Aflatoksin tahan terhadap pemanasan biasa. Karena itu yang perlu dicegah adalah pertumbuhan jamur penghasilnya.

Q: Apakah rempah organik pasti bebas kontaminan?

A: Tidak otomatis. Label organik berkaitan dengan cara budidaya, sedangkan risiko biologis dan fisik tetap perlu dikendalikan.

Q: Pengujian apa saja yang biasanya dilakukan?

A: Bergantung pada jenis produk dan permintaan pembeli. Contohnya cemaran mikroba, mikotoksin, logam berat, dan residu pestisida.