Dalam dunia kuliner dan industri makanan, rasa umami menjadi salah satu elemen penting untuk menciptakan cita rasa yang gurih dan memikat. Dua bahan yang sering digunakan untuk memperkuat rasa umami adalah ekstrak ragi (yeast extract) dan MSG (monosodium glutamate).
MSG sudah cukup familiar dan banyak ditemukan di supermarket bahkan warung. MSG juga sudah banyak digunakan sebagai salah satu tambahan bumbu untuk menghasilkan rasa makanan yang lebih gurih.
Sedangkan belum banyak yang mengetahui tentang ekstrak ragi atau yeast extract ini. Padahal ekstrak ragi juga bisa memberikan cita rasa yang gurih pada makanan. Lalu, apakah ekstrak ragi sama dengan MSG? Berikut penjelasannya.
Apa itu ekstrak ragi dan MSG
Ekstrak ragi adalah bahan alami yang diperoleh dari sel ragi (Saccharomyces cerevisiae) melalui proses fermentasi dan autolisis (proses penghancuran sel oleh enzimnya sendiri). Hasil akhirnya adalah cairan atau bubuk berwarna coklat yang kaya akan asam amino, peptida, dan nukleotida, yang semuanya berperan dalam meningkatkan cita rasa gurih alami (umami).
Melansir dari Klikdokter, ekstrak ragi biasanya digunakan dalam pembuatan roti dan bir, ekstrak ragi bisa meningkatkan rasa asin dengan mudah sehingga bisa juga digunakan sebagai penyedap alami.
Sedangkan MSG (Monosodium Glutamate), adalah senyawa tunggal hasil sintesis dari asam glutamat yang selanjutnya dikombinasikan dengan sodium (natrium). MSG sudah digunakan secara luas sejak awal abad ke-20 an sebagai penambah rasa dalam berbagai makanan.
Apakah ekstrak ragi sama dengan MSG?
Walaupun sama-sama digunakan untuk memberikan rasa umami pada masakan, namun ekstrak ragi dan MSG adalah dua bumbu yang berbeda. Ekstrak ragi adalah fermentasi alami dari ragi sehingga tidak akan menyebabkan kecanduan.
Sedangkan MSG adalah sintesis dari asam glutamat dan sodium. Walaupun dalam ekstrak ragi mengandung beberapa glutamat alami, akan tetapi jumlahnya hanya sebesar 5% saja. Berbeda dengan MSG yang di dalamnya mengandung 100% natrium glutamat.
Penggunaan ekstrak ragi tidak hanya bisa membantu menyeimbangkan rasa masakan, namun juga mendukung kekentalan dan sisa rasa terutama pada kaldu. Jika menggunakan MSG, rasa gurih yang dihasilkan tidak terlalu kuat, oleh karena itu ekstrak ragi bisa menjadi pilihan untuk meningkatkan rasa dan kualitas makanan.
| Aspek | Ekstrak Ragi | MSG |
| Asal | Fermentasi alami dari ragi | Sintesis dari asam glutamat dan sodium |
| Komposisi | Kompleks: mengandung peptida, asam amino, vitamin B | Senyawa tunggal: monosodium glutamat |
| Bentuk | Pasta, cair, atau bubuk | Bubuk kristal putih |
| Label Produk | “Yeast extract”, “autolyzed yeast” | “Monosodium glutamate”, “MSG” |
Ekstrak ragi bekerja sebagai sumber rasa umami secara alami, sedangkan MSG memberikan efek umami yang lebih spesifik dan kuat karena sifatnya sebagai zat murni.
Apakah ekstrak ragi mengandung MSG?
Ekstrak ragi tidak mengandung MSG sintetis, tetapi mengandung glutamat alami yang sama seperti yang ditemukan dalam tomat, keju parmesan, dan jamur. Glutamat ini secara alami terbentuk selama proses fermentasi ragi dan tidak ditambahkan secara langsung seperti halnya MSG.
Baca juga: 7 Rekomendasi Penyedap Rasa Non MSG dan Cara Memilihnya
Lebih aman menggunakan ekstrak ragi atau MSG?
Keduanya aman dikonsumsi dalam batas yang wajar dan telah disetujui oleh lembaga pengawas makanan seperti FDA, dan WHO. Namun biasanya ekstrak ragi lebih banyak digunakan untuk produk “clean label” atau tanpa MSG tambahan, dikarenakan dianggap lebih alami.
Kemudian untuk MSG penggunaannya cenderung dihindari oleh beberapa konsumen yang memiliki sensitivitas terhadap aditif buatan.
Jadi, jika Anda ingin rasa umami alami tanpa tambahan aditif sintetis, ekstrak ragi adalah pilihan yang lebih baik. Namun, jika digunakan sesuai dosis yang diizinkan, MSG juga tetap aman.
